A tények a mononátrium-glutamátról: MSG Safe?
Annyi ember, aki rosszul érezte magát, miután túl sok kínai ételt eszelt, hogy egy kifejezést alkottak az érzésre: a kínai éttermi szindróma.
Vajon a fáradtság és a fejfájás az MSG által okozott kínai büfé után elkényezték-e, vagy egyszerűen túl sok ételeket fogyasztanak - gyakran nehézolajban sültek - egy helyen?
Mi a kínai éttermi szindróma?
A kifejezés 1968-ban jelent meg a New England Journal of Medicine-ban, hogy leírja az általános érzést, amelyet az emberek érzik bizonyos ázsiai ételek evés után.
A kínai élelmiszer nem az egyetlen bűnös.
A sokszor évtizedek óta végzett számos vizsgálat ellenére a legtöbb esetben a kínai éttermi szindróma okozója a monogátrium-glutamát, amelyet gyakran MSG-ként ismernek, nem igazolja, hogy a "normális" mennyiségű MSG okozza az igényelt hatásokat.
Bár jól tudják, hogy ezen a ponton mindenki tudja, hogy a nyugati olcsó büfék "Kínai ételeinek" nagy részét nem igazán hasonlítják az eredeti kínai élelmiszerekhez , mind az eredeti, mind pedig az amerikaias anyagok általában bőséges mennyiségű MSG-t tartalmaznak.
Számos nyugati ember abbahagyta a kínai ételeket, mert utána érzi magát. Igen, gyakran vannak bőséges MSG a kínai ételekben, de meglepődhet, hogy megtalálja az MSG-t a legtöbb rendszeresen fogyasztott feldolgozott élelmiszerhez.
A kínai éttermi szindróma tünetei
Az emberek néha jelentik a következő tüneteket, miután túl sok kirándulást tettek a kínai svédasztalra:
- Lethargy (fáradtság)
- Fejfájás (teljes fej)
- Izzadó
- Extrém szomjúság
- Mellkasi fájdalom és szorító érzés
- Elpirult arc
A kínai étterem szindróma valóságos?
Miközben sokan mutatják az ujját az MSG-n, az MSG élelmiszer-adalékanyag hívei azt állítják, hogy az általános rossz közérzet azért van, mert az emberek túlzottan elbűvöltek a kínai büfékben, gyakran összekeverik az olcsó és nehezen emészthető, nehézolajban sütő ételeket.
A valóságban az úgynevezett kínai éttermi szindrómát a túlzott sófogyasztás okozhatja (MSG egy só), miközben túlzottan túláramló nehéz ételt fogyaszt.
Azok, akik úgy vélik, hogy allergiásak az MSG-re, szinte soha nem követelik ugyanazt a fejfájást ebédszalonna vagy népszerű márkanevű levesek fogyasztása után, amelyek gyakran tartalmaznak MSG-t. Azok, akik az MSG-vel szembeni érzékenységre hivatkoznak, ritkán problémákat okoznak más glutamátok fogyasztása során. A glutamát természetesen előfordul az élő sejtekben, és egyedülálló ízeket ad a tojásoknak, paradicsomoknak és éles sajtoknak.
Amíg a nyugati tudatosság és az MSG megítélése nőtt, az amerikai élelmiszeripari vállalatok többsége csendesen hozzáadta az MSG-t mindentől a levesektől a salátaöntetekig. Most, hogy a fogyasztók nagyobb figyelmet fordítanak a címkékre, az MSG-t még mindig használják, de gyakran különböző nevek alatt rejtettek el, mint például az "autolízizált élesztőkivonat" és a "hidrolizált fehérje".
Egy ausztrál tanulmány, amelyben 71 önkéntes volt, akik meg voltak győződve arról, hogy érzékenyek az MSG-re, valódi MSG tablettákat és placebót tartalmaznak. A valódi MSG-ben szenvedő betegek nem jelentettek semmi rosszat, míg a placebo tabletták esetében ugyanazok a szindrómák jelentek meg, mint a kínai étkezés után.
Az MSG kimutatták, hogy növeli az étvágyat azáltal, hogy az ételeket vonzóbbá és a szervezet természetes étvágycsökkentő rendszerét befolyásolja, ezért a kínai éttermi szindróma tünetei egyszerűen a nehéz ételek túlfogyasztásának eredménye lehetnek.
Nem veszik észre, hogy túlzásnak érezzük, amíg elhagyjuk az éttermet.
Mi az MSG?
A glutamát egy olyan aminosav, amely természetesen minden élő élelemben, a zöldségektől és a húsoktól az anyatejig terjed. A mononátrium-glutamát a fermentáló glutaminsavból nyert nátriumsó. A sózott hínár (nori), a parmezán sajt, a gombák, sőt a paradicsom mind a természetes glutamát magasabb szintjeiből származik.
Az MSG leginkább zavaros, mint tartósítószer, azonban valójában egy olyan só, amely körbeforgatja és egyensúlyba hozza az ételben már jelen lévő ízeket. Míg a glutamát laboratóriumi jellegű, és az egész természetben előfordul, az MSG formában élelmiszer-adalékként felhasznált mennyiségek nem természetesek. Az MSG lényegében egy előállított, koncentrált változat, ami bizonyos élelmiszerek számára jó ízű, elsősorban ugyanazokat az élelmiszereket tartalmazza.
Az MSG támogatói azt állítják, hogy a szervezet nem tudja megmondani a különbséget a mononátrium-glutamát és a természetben előforduló glutamát között. Mások aggódnak amiatt, hogy milyen túlzott mennyiségű ez a "természetes" vegyület tesz a testünknek.
Talán igazságtalanul, a mononátrium-glutamát leggyakrabban a kínai élelmiszerekkel kapcsolatos. Az MSG-t azonban 1907- ben egy japán professzor fedezte fel a Tokiói Egyetemen. Az MSG által készített umami íze volt. 2002-ben a tudósok felfedezték, hogy valóban rendelkezünk bizonyos receptorokkal a nyelvünkön annak a kellemes érzetnek, amelyet a glutamát termel és hivatalosan is hozzáadott umami-t (ízletes) ötödik ízként édes, sós, savanyú és keserű ízhez.
Napjainkban az MSG Japánban, Kínában, Koreában, Indiában és Délkelet-Ázsiában élelmiszerek és rágcsálnivalók széles választékát kínálja. Az MSG nemcsak Ázsiában található számos 7-Eleven minimartól származik ; finom éttermek rendszeresen függenek attól. Még a népszerű nyugati márkák többsége használja a ízjavítót a húsokban, mártásokban és a feldolgozott élelmiszerekben.
MSG Safe?
Az MSG biztonságáról folyó viták évtizedek óta tomboltak, így az egyik legfontosabb élelmiszer-adalékanyag a történelemben. Annak ellenére , hogy az ázsiai világ népességének legalább 60 százaléka szándékosan fogyasztja az MSG-t naponta , az akronim gyakorlatilag piszkos három betűs szó lett Nyugaton. Miközben a nyugatiak hajlandóak többet fizetni azokért a kedvtelésből tartott állatok számára, amelyek azt állítják, hogy MSG-mentesek, az ázsiaiak vásárolják meg a porszerű anyagot öt font zsákokban, és megszórják a lehető legtöbb ételre!
Az MSG hatásairól 1959 óta kiterjedt vizsgálatokat folytattak, amelyek végül az FDA-hoz, az Európai Unióhoz, az Egyesült Nemzetekhez és az Egészségügyi Világszervezethez vezetettek, és mindegyiket biztonságos élelmiszer-összetevőként tüntették fel. Az Európai Unió további tanulmánya kimondta, hogy az MSG biztonságosnak bizonyult mind a csecsemők, mind a terhes nők számára.
Mint sokszor történt, számos tanulmányt szponzorálták - akár közvetlenül, akár lobbizás útján - olyan nagy élelmiszer-ipari szervezetek, amelyek az MSG-t olcsó módon élvezik a versenytársak körében.
2008-ban a kínai és az amerikai kutatók együttműködése az elhízással összekapcsolta az MSG-t, azonban 2010-ben egy kínai tanulmány kidolgozta a találatot. Később azt sugallták, hogy az élelmiszerekben előforduló fokozott ízek az embereket túlzásba hozzák, és az MSG okozta szomjúság gyakran sörrel vagy cukros italokkal történik, ami súlygyarapodáshoz vezet. Végül is az MSG egy só.
Ezen érv másik oldalán Japán - az MSG vezető lakosra jutó fogyasztója - büszkélkedhet a világ leghosszabb várható élettartamával és a világ legalacsonyabb elhízottságával!
Bár a nátrium-klorid (asztali só) nem mindig természetes eredetű, széles körben elfogadott. A só szintén nagy szerepet játszik a magas vérnyomásban, ami szívbetegséget okozhat - a világ vezető halálának okozója. Az MSG valójában háromszor kevesebb káros nátriumot tartalmaz, mint az asztali só, és kevesebb MSG-t igényel, mint a só a főzés során.
Az MSG elkerülése Ázsiában
Amikor megkérdeztem egy tészta eladóját Chiang Maiban, Thaiföldön , miért használta az MSG-t az ételében, egyszerűen azt válaszolta: "mert nekem kell." Más szóval, minden versenytársa, aki MSG-t használ az ízek ízletes ízének növelése érdekében, kénytelen volt ugyanezt tenni a versenyre. Az Ázsiában található legtöbb utcai élelmiszer megjelenik , de megpróbálhatja megkérni a szakácsot, hogy ne adja hozzá.
Egyes szerves kávézók és éttermi tulajdonosok nyugatra találtak az anti-MSG trendnek, és most reklámozzák a "Nem MSG" jeleket, amelyek vonzzák az egészségtudatos hátizsákos utazókat . Ez azonban nem jelenti azt, hogy az élelmiszerük MSG-mentes. Még ha nem is szándékosan hozzák fel az MSG-t étellel, sok összetevő és fűszerezés (pl. Szójaszósz, osztriga mártás és tofu), amelyeket az élelmiszerek elkészítésére használnak, már tartalmazzák az anyagot.
Az MSG gyakran helyettesíti az ázsiai élelmiszerek sóját. Még az éttermekben, de leginkább a szójaszószban lévő asztalokon levő sószórók MSG-t is tartalmaznak. Lásd: 10 gyakori kérdés az utazóknak az ázsiai élelmiszerekkel kapcsolatban .
Bár az MSG néha a legtöbb utazó tapasztalt utazási hasmenés rendszeres esetekért felelős, a TD-t leggyakrabban a rossz élelmiszerkezelés és a baktériumok okozzák.
MSG a nyugati élelmiszerekben
Ne gondoljon egy pillanatra, hogy az MSG-t csak az ázsiai élelmiszerekben használják. Sok nyugati snack, konzervek, szószok, húsételek és levesek tartalmazzák az MSG-t, mint ízfokozót. Ha valaha megette Campbell levest, akkor már megesett az MSG.
Az Európai Unióban, Ausztráliában és Új-Zélandon a mononátrium-glutamát az "E621" jelzésű élelmiszer-címkén jelenik meg. Az "MSG" betűszó nem engedélyezett az Amerikai Egyesült Államok élelmiszer-címkéin; Az élelmiszergyártóknak az adalékanyagot "mononátrium-glutamát" -ként kell megjelölniük, és fel kell sorolniuk egy további összetevőként, amelyek nem tartoznak általánosan a "fűszerek és fűszerek" közé.
Azok az emberek, akik valóban hisznek abban, hogy allergiásak az MSG-re, nagy valószínűséggel érzékenyek a glutaminsavra és annak sóira is. Glutaminsav jelen lehet az alábbiakban felsorolt élelmiszerekben:
- hidrolizált növényi fehérje
- autolízizált élesztő
- hidrolizált élesztő
- élesztő kivonat
- szója kivonat
- fehérje izolátum
- hidrolizált fehérje.
A hidrolizált fehérjék azok a fehérjék, amelyek kémiailag szét vannak szakítva az aminosavakba, és ezután szabad glutamátot képezhetnek. A szabad glutamát kötődik a nátriummal, amely már jelen van az MSG létrehozásában az élelmiszerekben; ha ez bekövetkezik, az élelmiszereket a törvény nem írja elő, hogy MSG-t tartalmazzon.
Technikailag az élelmiszergyártók hozzáadhatják bármelyik fenti összetevőt, hogy az MSG természetes módon alakulhasson anélkül, hogy hozzáadott összetevőként kellene felsorolni. Még a "természetes" márkák is, amelyek az egészségtudatos fogyasztókat célozzák, rendszeresen használják ezeket a MSG barátait.
Érdekes, hogy az MSG egyedül fogyasztva kellemetlen érzést kelt, ha nincs táplálék, hogy fokozzák!