Interjú Patrick Rogerrel, Párizs csokoládé Maestro

01/06

Ismerje meg Franciaország saját (Uber-kifinomult) Willy Wonka-t

Ha Párizsnak saját Willy Wonkát kellett választania, Patrick Roger kétségtelenül beleillik a törvényjavaslatba - természetesen a kakaó óriási gyára és ipari megközelítése. 2000-ben Franciaországban ( Meilleur Ouvrier ) 2000-ben a legjobb chocolatier, 32 éves korában Roger a csúcstechnológiás csokoládéiparban kiemelkedő helyet foglal el, különös tekintettel a friss, ínycsiklandozó ízeire , mint a mész és a citromfű, a szeszélyes, gyakran provokatív szobrai mind a csokoládé, mind a bronz. 2010-ben Párizstól délre, Sceaux városában meglátogattam őt a műhelyében, ahol a kézműveseket kézzel forgattam és csokoládéval csiszolták, és újfajta ganache-t töltöttek be (lásd alább), megfigyeltek a csokoládé szörnyű munkái a poláris medvék és az elefántok, a friss kakukkuszt kóstolták ki a kertből, és Roger ötleteiről megtudták, mi teszi a csokoládét. Az alábbiakban részleteket olvashatunk a beszélgetésünkből.

Hogyan kezdtél el csokoládéban? Te szobrász voltál, mielőtt csokoládé lettél?

Nem is jártam egy múzeumba, mielőtt 25 éves voltam ... alig tudtam, hogy léteznek! (Elkezdtem) tanfolyamot csináltam a tésztában, és két év elteltével Párizsba költöztem. A sütemények nem érdekeltek nekem, de ugyanabban a cégnél egy postát nyitottak egy csokoládéért ... és kinyilatkoztattam. Rögtön megértettem, hogy képesek leszek valamit létrehozni ezzel a médiummal, beleértve a saját életemet is ..., hogy útlevél volt a világ számára.

Olvassa el a kapcsolódó: A szájban öntözött csokoládé üzletek Párizsban

Tehát felfedezte, hogy a csokoládé izgalmas médium volt, amely nagy rugalmasságot biztosított a kreativitás szempontjából?

Ez több, mint a csokoládé. 18 évesen kezdtem, többnyire művészi munkát végeztem - sok szobor a párizsi eseményekhez - Jean Paul Gaultier (francia divattervező) és Yannick Noah (és énekes) szobrászművészeket készítettem. Abban az időben az eseménytervezés óriási volt.

(Kattintson a következő oldalra, ahol az interjú folytatódik)

02. 06. sz

Meglepő a palata ...

A jegyzetei és ízlései szinte mindig meglepőek ... jó ötleteket tettek, mint a chili, mielőtt megjelentek a szupermarket csokoládé bárjában, és olyan erős ízeket is használtak, mint a bazsalikom, a citromfű és a mész. Szerinted fontos a csokoládé meglepni a szájpadást?

Nincs olyan benyomásom, hogy meglepő vagyok. Lime, például ... talán 50 évvel ezelőtt, nehéz volt limeset találni Párizsban, de manapság elég szabatos. Nem kergeti a trendeket ... valójában nem ez a helyzet. Vettem, amit szeret. Manapság, mi a jobb, mint a pánikba fésült kagyló, vagy a kenyér és a dzsem reggel? Nincs jobb annál. Kitalálhatsz bármit is szeretsz, de nincs semmi jobb, mint a szamóca, a kajszibarack vagy a cseresznye lekvár ... nincs értelme megpróbálni felépíteni (ezeket az alapvető dolgokat).

Természetesen van néhány olyan termékünk, amely egy kicsit bonyolultabb, de a szíve pralinás töltelék cukorból, mandulából és mogyoróból - és ez az. Olyan ez, mint a paradicsom: mi jobb, mint a paradicsom és a szamóca a kertből? Napjainkban van egy faj a médiában, hogy szippantsák ki az újdonságokat és trendeket ... de ki érdekli? Nem arról van szó. Ez arról szól, hogy mit akarnak az ügyfelek ... és ez általában az egyszerűséghez vezet. Mindenki egy üvegházról álmodik, de senki sem akar igazán élni benne.

Olvassa el a kapcsolódó funkciót: A legjobb csokoládé üzletek Párizsban

(Amikor új jegyzeteket vagy ízeket hozok létre), ez valami számomra nyilvánvaló, és nem tűnik ki a keresletből. Egyszer csak azon tűnődtem, milyen lenne egy almás jegyzet csokoládéval keverni. Elindítottam, és innen fejlődött ...

03/06

A Csokoládé szobrászat ...

Boltjaid mindig látványos ablakkijelzőkkel rendelkeznek. Mit dolgozol a csokoládészobrászat pillanatában?

A szezon és a világ eseményeitől függően sok különböző témát vizsgálunk. Ez (a csokoládé két óriási poláris medvére az egyik munkaasztalon) a jégpolcokról és a globális felmelegedésről szól (arra törekedve, hogy felhívja a figyelmet). Ha nem cselekszünk, akkor a jegesmedvék hasonlóak lesznek a barna medvékkel.

És ott - (egy óriási négyzet csokoládéra mutatva, ami olyan, mint a fosszíliák oldalán faragva) - nem tudom, hogy ki tudja-e kitalálni, mi az, de egy elefánt lesz egy blokk. Az elefántszobrok négy méter magasak lesznek, miután elkészültek.

Olvassa el a kapcsolódó funkciót: A legjobb ínyenc vásárlási helyek Párizsban

A csokoládé hihetetlen kommunikációs eszköz - szörnyű. Mindenki eszik a csokoládét, így sok mindent el tudsz kapni.

Ezen a napon az "ígéret védelme" témáján is dolgozunk. A kertből és a legjobb nyersanyagokból a legjobb ízeket kapja. Saját kertünk van a helyszínen. De ezután a feldolgozás az, ami valóban fontos. Lehet, hogy a világ legjobb nyers összetevői vannak, de ha nem megfelelően dolgozza fel, akkor semmi sem marad.

04/06

A "Jó íze" és a luxus ...

Néha az ablakok megjelenése úgy tűnik, hogy a borítékot a "jó ízlés" szempontjából tartja. Ezen a húsvétkor készített egy jelenetet szakácsokkal öltözött főzős patkányokkal, törött tojáshéjakkal körülvéve. Ön önként próbál provokatívnak lenni, különösen az ó, oly komoly párizsi luxusszektorban?

Természetesen (lehetünk) - például a Valentin-napi kirakatunkat (amelyen a csokoládéban ábrázolt, látványosan ábrázolt női alakok szerepeltek) - kicsit szexi voltunk, de a megfelelő korlátok között. Nekem igazán nincs sok korlátom, de ... ha meztelen alakot akarok tenni az üzletablakban, akkor meg tudom csinálni. Nincsenek korlátai a kreativitásunknak; szeszélyes és felnőttekkel foglalkozunk. Ha patkányokat akarok az ablakon elhelyezni, akkor patkányokat rakunk be.

De a csokoládét úgy tekintik, mint egy luxustermék, amelyet általában "klasszikusnak" értékesítenek. Fontos-e, hogy ellenkezzen a kép gabonájával?

Nem gondolok a csokoládéra, mint a luxus. Manapság jó étkezés nem luxus. Egész életem során a francia vidéken nőttem fel, és jól ettem ... elkényeztetett, soha nem ettem egy dobozból az életemben. A jó étkezés nem luxus.

Olvassa el a kapcsolódó funkciót: Top ínyenc éttermek Párizsban

05/06

A beszerzési összetevőkről ...

Hogyan származik az összetevők a csokoládéért?

A csokoládét 30 országból származtatjuk. A legfontosabb, hogy a növények hogyan készülnek. Ha tudja, hogyan kell művelni a növényt, az esélyek (a végeredmény) jó lesz. Miután a növények termesztése és a palánkok rendezése történik, a fontos dolog az, hogy megszáradt, rongyos, stb ... hogyan fog megjelenni, amikor eljut hozzánk? Ez egy kicsit olyan, mint a szeretet: minden apró dolgod következménye van (a végterméknél).

Mi a helyzet a friss csokoládé iránti lelkesedéssel? Gondolod, hogy ez egy érdemes irány a bejutáshoz?

A szerves címkék nem feltétlenül a minőség mérőszáma. Sok organikus csokoládét veszünk, de néha ez nem sokat jelent. Különben is, az Elefántcsontparton vagy Indonéziában a mezőgazdasági munkásoknak nincs módjuk a növények permetezésére, így ők (de facto) szervesek - csak nincsenek címkék. Más csokoládégyártók minősített ökológiai, de nem tartják tiszteletben a folyamatot. Végül ez a fogyasztói kereslet problémája ... ezekben a napokban a fogyasztók mindent meg akarnak címkézni, osztályozni és tanúsítani.

06, 06

Új ízek és alkotások ...

Dolgozik új ízekkel vagy csokoládékkal, hogy hozzáadja a gyűjteményt?

Igen. Szerettem volna egy új csokoládét a Szent Patrik-napra, amelyet az angolszász világban ünnepelnek, de nem Franciaországban. Így dolgozunk egy Guinness (sör) jegyzeten egy új csokoládéért. A menü állandó része lesz. (Az íz) nagyon kiegyensúlyozott és finom, de négy vagy öt egyéb összetevőt adunk hozzá, ami lehetővé teszi számunkra, hogy két különböző textúrát hozzunk létre.

Már négy receptünk van (az új csokoládéért). Elkészítek egy első receptet, majd nagyon pontosan megcsípjük. Fejlődik, de ez már rendkívüli. Mindenesetre, amikor valamit a semmiből hozok létre, mindig nagyon jó kezdetektől indul; ki kell igazítani, de a fejemben már van a kémia. Mi ízes varázslók vagyunk! De a végén az egyszerűség az íztől számít - magától értetődőnek kell lennie.

Keresse meg Patrick Roger üzleteit: A legjobb csokoládé üzletek Párizsban